REPAS-DEGUSTATION AVEC LES VINS DE MATHILDE ET FLORIAN BECK-HARTWEG
Pour célébrer le demi-siècle d’existence de leur domaine, la famille Beck-Hartweg a organisé un grand week-end festif qui commençait le samedi soir par un dîner gastronomique autour de leurs vins au restaurant « Le Sauloch » et se poursuivait durant la journée de dimanche par toute une série d’évènements dans leurs vignes et dans leur cave à Dambach-la-Ville.
Je n’ai hélas pas pu me libérer pour la journée du dimanche mais j’ai pu profiter pleinement de ce superbe dîner qui nous invitait à découvrir une belle succession d’accords entre les vins de Mathilde et Florian et les mets crées spécialement pour l’occasion par le chef Frédéric Metzger.
Hoppla, c’est parti !
Le restaurant « La Table du Sauloch »
La grande salle du restaurant est prête et les invités qui arrivent peu à peu sont accueillis par Mathilde et Florian.
Apéritif
- V.D.F. Tout Naturellement Pétillant : nez ouvert et charmeur sur les petits fruits rouges sucrés (un peu grenadine) accompagnés par de fines touches muscatées, bouche fraîche et croquante stimulée par une bulle très fine, finale avec un furieux goût de revenez-y.
Les premières créations gourmandes servies à l’apéritif : un houmous de lentilles subtilement épicé et un escargot caché sous une écume blanche…je sens qu’on va voyager ce soir !
Avant de commencer le dîner, Frédéric Metzger qui officie normalement dans le restaurant de l’Hôtel « 48° Nord » à Breitenbach, nous présente sa façon de travailler ainsi que la manière dont il a conçu les plats de ce soir.
Comme dans son restaurant, il a choisi ses produits en respectant le principe « bio à 95% et local à 90% » et a imaginé des accords selon la manière dont il percevait chaque vin : « des accords qui se sont imposés avec une certaine évidence…sauf pour la cuvée du Frankstein qui m’a posé quelques problèmes »…bon, je crois qu’il est temps de vérifier tout ça !
Présentation du dîner par Frédéric et Florian
Accord N° 1
- V.D.F. Tout Naturellement 2021 : nez frais et discret avec des notes d’hernes aromatiques relevées par de fines pointes épicées, bouche juteuse et gourmande soutenue par une acidité large, une salinité sensible et une fine tannicité, finale très sapide avec des amers minéraux bien salivants. (terroir : parcelles en bas de coteau autour de Dambach)
Asperge blanche, ail frais, chawanmushi et jus de cerise
Avec ce plat qui associait des saveurs et des textures assez contrastées – du végétal et du fruité, du velouté et du croquant – le vin a réalisé un accord assez évident tant au niveau des arômes qu’au niveau des sensations en bouche.
En finale, le vin et le plat conjuguent leurs univers aromatiques pour laisser persister une ambiance de fraîcheur végétale très agréable.
Florian qui partage ses impressions sur les différents accords avant de recueillir l’avis des convives.
Accord N° 2
Alsace Blettig-Cuvée de l’Ours 2018 : nez discret avec des notes de sucre d’orge et de citron mûr animées par une fine présence de volatile, bouche ample avec un jus dense et nappant stimulé par une acidité assez pointue et un léger grip tannique, finale fraîche avec un sillage épicé et mentholé. (terroir : limons et argiles)
Huître, crème fumée, salicorne, vinaigre et infusion de menthe
Cette préparation aux effluves marins prononcés, associait des notes iodées, acidulées et mentholées a été associé à la seule cuvée moelleuse de la gamme du domaine. Cet accord inattendu, presque téméraire, a fait résonner à l’unisson la texture onctueuse du vin et de l’huître tout en marquant une franche opposition sur le plan des saveurs : le vin apporte une caresse aromatique très douce à cette préparation sophistiquée avec un goût iodé très prononcé qui domine largement la finale (et je ne n’aime pas beaucoup ça)…vite une dernière gorgée de Blettig pour remettre mes papilles en place !
Accord N° 3
- Alsace Rittersberg 2020 : nez ouverte et expressif qui s’ouvre sur des notes d’orange sanguine et d’épices avant de développer des aromes de petits fruits rouges frais, bouche puissante et concentrée équilibrée par une salinité marquée et une présence tannique un peu crayeuse, finale longue et sapide avec un beau sillage sur les épices et le bois de réglisse. (terroir : granit)
Cabillaud, condiment tomate fermentée et beurre noisette
Cette cuvée a été élevée pour 1/3 en amphore (raisins entiers juste foulés) et pour 2/3 en foudre (raisins pressés) est issue d’une vigne cultivée par Florian et Mathilde depuis 2018 (mais conduite en BIO depuis 2003). Face à ce plat qui nous proposait une trilogie de saveurs équilibrée – salinité du poisson, douceur de la sauce, et acidité du condiment – le vin du « Rittersberg » a évolué en terrain conquis : sa complexité et son équilibre entre rondeur et structure ont été mis en relief mais sa force expressive a réussi à garder la main en finale.
Accord N° 4
- Alsace Grand Cru Frankstein 2021 : nez discret et complexe avec des notes d’herbes méridionales et d’épices sur un fond citronné et pierreux, bouche longiligne étirée par une ligne acide/saline vibrante, équilibre droit et texture légèrement granuleuse, finale tonique et salivante avec une longue persistance balsamique et minérale. (terroir : granit)
Carotte, topinambour fermenté, vinaigre de fraise et vierge de légumes
Né sur le terroir classé de Dambach, ce vin qui a été vinifié après une macération partielle de 2 jours – « pour favoriser la fermentation » – n’a eu aucune difficulté à s’accorder avec les saveurs discrètes, originales et très bien équilibrées de cette préparation très surprenante.
Face à ce vin de pierre, le chef a recherché « les produits bruts pour créer le lien » et il faut bien reconnaître que ce fut une très bonne idée. MIAM !
Accord N° 5
- Alsace Bungertal 2022 : nez intense et complexe avec des notes d’agrumes mûrs et d’épices sur un fond réglissé assez marqué, bouche dense et séveuse avec une texture épaisse et granuleuse, finale longue et sapide relevée par une noble amertume. (terroir : sols volcaniques sur dalle de grès)
Noix de chevreuil, jus de champignon, panais, topinambour frit et encre de seiche.
Cette cuvée née sur un coteau exposé au sud et vinifiée après une courte phase de macération (1 ou 2 jours) a été confrontée à un défi gustatif de taille face à ce plat aux saveurs intenses et complexes qui nous a emmené dans une ambiance très automnale…un duel équilibré entre deux fortes personnalités qui a fait ressortir le caractère épicé et minéral du vin.
Accord N° 6
- V.D.F. Granite 2022 : nez discret et complexe avec des notes de fleurs des prés et d’épices douces sur un fond légèrement balsamique, bouche assez généreuse avec un joli gras et une présence saline sensible, texture légèrement tannique et finale bien fraîche avec une longue persistance sur les agrumes, les épices et la pierre. (terroir : granit)
Chou rave, granité et infusion de menthe et crème au pollen
Née sur un coteau granitique exposé au levant, cette cuvée d’assemblage qui réunissait des rieslings (légèrement macérés pour faciliter la fermentation), des pinots (noirs, gris et blancs) et des sylvaners, a étonnamment bien fonctionné avec ce dessert plutôt insolite qui associait des notes végétales et terreuses avec un jus d’une grande douceur parfumé au pollen et au sureau.
On termine avec une préparation et un accord tout à fait surprenants mais parfaitement réussis.
Le chef et son équipe félicités par l’ensemble des convives.
Ce repas qui a surpris (parfois) et enchanté (toujours) nos sens nous a permis de vérifier les potentialités gastronomiques des cuvées élaborées par Mathilde et Florian : nous avons vécu un grand moment de plaisir et d’émotion face à ces plats imaginés pour l’occasion par un chef visiblement très inspiré par la personnalité des vins signés Beck-Hartweg.
Mille bravos et mille mercis à ceux qui ont œuvré pour nous permettre de vivre ces instants magiques et longue vie au domaine Beck-Hartweg.
