Quels facteurs influencent notre perception du goût lors d’une dégustation ?

Gabriel Lepousez, cofondateur de « L’école du Nez » et chercheur en neuroscience a animé la conférence de la FAV proposé par le Crédit Agricole du 1er août sur le thème « Quels facteurs influencent notre perception du goût lors d’une dégustation ? », organisée par le Crédit Agricole.

Le chercheur a commencé son intervention en expliquant que le cerveau est un outil de travail qu’on utilise quotidiennement, en matière de dégustation les sommeliers sont de gros cerveaux car ils mémorisent les odeurs et expliquent leur ressenti.

Le consommateur de vin n’a pas l’habitude d’utiliser son cerveau pour cet exercice, c’est pourquoi la manière de présenter et de décrire le vin est important pour le viticulteur, il doit créer de l’émotion chez le client et savoir ce que celui-ci va retenir. Le vin est un objet complexe car il est multi sensoriel, il met tout les sens en éveil et le consommateur peut être perdu dans cette complexité, pour l’aider il ne faut pas simplifier le vin mais assister le dégustateur novice dans la complexité. Exemple le concept de minéralité est vaste, c’est un descripteur multi sensoriel qui peut décrire l’odeur, mais aussi la salinité ou l’acidité, également la texture du vin, du coup il est important que le viticulteur explique ce que lui évoque ce mot.

La vision piétine tout les autres sens. La couleur, aussi bien du vin que de l’étiquette, influence le client. Le cerveau fait une prédiction en fonction de celle-ci et peut créer un rejet du produit, la vue prime sur l’olfaction. Elle induit et biaise le jugement par le processus de : prédiction-anticipation-attention. Pour Gabriel Lepoussez il est important de déguster les yeux fermés.
La lecture de l’étiquette influence également le consommateur, s’il a une incertitude par exemple sur la sucrosité du vin à la lecture du cépage il n’achètera pas la bouteille, c’est pourquoi il faut penser à mettre des indicateurs de sucrosité sur les étiquettes ou contre-étiquettes. Il faut attirer l’attention du consommateur en mettant un coup de projecteur sur une information que le cerveau retiendra. La transmission est importante, il faut aider le client en lui donnant le maximum d’information et le guider pour qu’il aille dans le sens qu’on veut.
Le prix est prédictif de l’appréciation, « moins je paie, plus je serai heureux » c’est faux. Le prix reflète un travail, un niveau œnologique, un label, il est une signature de qualité qui est un amorçage cognitif.

Après la vue, Gabriel Lepoussez a développé la perception des odeurs et des saveurs.
Le nez est composé de 400 capteurs et de plusieurs variantes de récepteurs, ainsi tout le monde sent différemment, alors attention si on parle trop des odeurs, il faut vérifier qu’en face ça suit car la culture est importante dans le registre des odeurs, tout le monde ne connait pas le coing par exemple.
La bouche possède des récepteurs pour les différentes saveurs dont 25 uniquement pour les amers, malgré cela il y a plus de consensus au niveau des saveurs car génétiquement tout le monde est proche, la préférence du taux de sucre est purement culturelle. Le goût est inné, rapide et associé à l’émotionnel, il suffit d’observer les réactions des bébés quand on leur fait goûter des aliments sucrés ou salés.

Le cerveau a toujours deux modes de fonctionnement : l’émotionnel avec le goût et le rationnel acquit par l’apprentissage, qui fait appel à la mémoire et qui correspond à l’odorat pour la dégustation.
Il faut garder à l’esprit que le consommateur a un fonctionnement émotionnel, automatique sur une vision globale du vin « j’aime, j’aime pas ». Alors attention avec trop de technique et pas assez d’émotion on perd le client. Un bon dégustateur dit si le vin est bon ou pas et explique pourquoi, ainsi il faut amener le client sur deux chemins, s’il trouve le vin bon essayé de savoir pourquoi, s’il ne sait pas lui proposer une dégustation comparative. Le plus dur dans la dégustation c’est de se rappeler, de faire travailler sa mémoire. Pour faciliter ce travail de mémoire l’émotion est une clé, la dégustation a une dimension émotionnelle et d’éveil en plus de la dimension analytique et globale. Il faut prendre son temps quand on goûte car les saveurs sont perçues à différents temps, surtout si le vin présente une persistance et une complexité aromatique.

Attention on projette notre propre cerveau dans le verre, c’est pourquoi il faut expliquer le vin au consommateur, le laisser découvrir le vin avant de le bombarder d’informations. Pour que le cerveau du client fasse son travail de reconstruction il faut lui transmettre des informations précises, nom, étiquette (dessin, couleur, forme) et lui procurer une expérience émotionnelle. Gabriel Lepoussez clôture son intervention en expliquant que le vin est un miroir pour comprendre qui je suis, ainsi il faut proposer au dégustateur novice un vin qui le met en confiance et l’aide à comprendre qui il est.

L’intervention de Gabriel Lepoussez a été très intéressante et interactive, il a fait participer l’ensemble du public (tout de même 450 personnes) à de petites expériences pour illustrer ses propos. Expériences qui ont données des clés aux nombreux viticulteurs présents pour mettre les clients dans de bonnes conditions pour apprécier nos Vins d’Alsace.

La Foire Aux Vins de Colmar 2019

Concernant la Foire Aux Vins de Colmar 2019