Lundi 5 février le Domaine Charles Frey invitait des cavistes et restaurateurs pour une soirée « accords mets/vins » en tout point mémorable.
Rapide descriptif du Domaine Charles Frey à Dambach-La-Ville
Le Domaine Charles Frey s’est converti à l’agriculture biodynamique en 1997 à l’initiative de Dominique Frey et vinifiait sa production au centre-bourg. Depuis le millésime 2011, les 14 hectares du Domaine sont désormais vinifiés dans le nouveau chai bioclimatique par Dominique et son fils Julien qui a fait son entrée sur le Domaine en 2003. Thiébaud, le dernier fils arrivé sur le Domaine est lui en charge du développement de la partie commerciale. Ces deux générations travaillent de concert sous le regard bienveillant du grand-père Charles.
Récemment le Domaine Mersiol (également en biodynamie) s’est associé au domaine Charles Frey, ce qui a permis d’accroître les volumes mais toujours sur les terroirs granitiques de Dambach-La-Ville.
La soirée du 5 février avait lieu au sein même des remparts de la ville, dans un bâtiment jouxtant la tour d’Ebersheim et qui abrite la Maison des Compagnons (c’est eux qui ont rénové la bâtisse en respectant au maximum les techniques de construction d’autrefois et le tout en coopération avec la commune) ainsi que la future oenothèque de la Confrérie du Frankstein au sous-sol.
Au premier étage nous avons été accueillis par des Compagnons, Aspirants, Sociétaires ainsi que par le Chef Cuisinier Gérard Prau qui allait oeuvrer en cuisine toute la soirée avec sa brigade de 3 cuisiniers.
Pour réveiller les papilles le premier vin servi a été un Frauenberg 2016 (assemblage de Riesling,Pinot Gris et Sylvaner), le Frauenberg est une des 3 collines qui composent le Grand Cru Frankstein (ce vin n’a pas été revendiqué en Grand Cru en raison de la présence de Sylvaner dans l’assemblage).
Julien ainsi que le chef cuisinier en ont profité pour nous expliquer le déroulement de la soirée ainsi que la façon dont ils ont procédé pour créer ces accords mets/vins.
Le chef allait proposer deux accords différents pour chaque vin servi. Avec Julien ils ont procédé à quelques « Winestorming » selon leurs dires. Ils se sont basés sur les couleurs, les émotions et la richesse des vins.
Voici les accords
Crémant Quintessence extra-brut 2013 (élevage 24 mois en barrique puis 24 mois sur lattes)
Foie gras de canard, cœur de poire et panais en pain perdu, ensuite Saumon de fontaine grillé sur peau, crêmée de potiron muscat.
Riesling Frankstein 2015
Bonbons de sole, carottes au miel, réduction d’oranges, puis Biscuit de poulet fermier, poivron doux et sauce basilic.
Riesling Rittersberg (Scherwiller) Sélection de Grains Nobles 2015
Pavé de sandre, poireau confit, craqueline de sarrasin et sabayon (j’ai eu un coup de cœur pour cet accord) ensuite ris de veau, purée pommes de terre/topinambour, jus de truffe.
Pinot Noir « F » 2015
Raviole de langoustine et daurade, petit salé de lentilles puis joue de bœuf, moelle de champignons et pignons de pin.
Sylvaner Lieu-dit Blettig 2016 (le seul vin issu d’un terroir non granitique)
Vacherin Fribourgeois, tarte pommes tatin, caramel blond,beurre demi-sel (deuxième coup de cœur) !
Tous ces accords étaient expliqués par le chef au niveau culinaire, Julien quant à lui nous racontait les parcelles et terroirs dont étaient issus ces vins, leurs vinifications et élevages également.
Le tout relevé par les anecdotes de Dominique Frey sur les différences de point de vue entre générations, de travail de certaines parcelles etc…
J’ai remarqué dans les divers propos tout au long de la soirée que, au sein de cette famille et à chaque arrivée d’une nouvelle génération, la chance était donnée au plus jeune de tester et mettre en œuvre ses nouvelles idées même si elles paraissent incongrues en premier lieu aux yeux des aînés.
Cela me paraît être un bel exemple de travail en famille et d’innovation.
Pour conclure j’ai été ravi et reconnaissant d’avoir pu participer à ce moment d’histoire du Domaine Charles Frey et de haute gastronomie.
