Une présentation s’impose
Nous sommes à Jungholtz, le complexe Les Violettes**** est connu et reconnu pour son hôtel et son spa, mais n’a pas encore la même notoriété pour son restaurant. C’est pourquoi l’établissement s’est adjoint les services de Claude Placet en qualité de directeur de la restauration, il est chargé de faire évoluer l’image et la notoriété du restaurant. Les choses ne changeant pas du jour au lendemain, c’est progressivement que Claude Placet affirme sa patte avec entre autre la mise en place de soirées à thème, plutôt haut de gamme… d’où cette soirée œnologique. Comme vous l’aurez compris, cette soirée œnologique était une première pour Les Violettes et reconnaissons le tout de suite une belle réussite.
Pour cette première soirée, Claude Placet souhaitait faire local et qui mieux que le domaine Robert Roth pouvait coller à cette définition. Est-il encore nécessaire de présenter ce domaine talentueux et promis à un bel avenir, pour la plupart d’entre vous non… pour les autres nous allons faire un effort.Le domaine familial Robert Roth de Soultz possède 15 hectares de vignes dont 13 ha au pied du Grand Ballon. Comme beaucoup de familles viticoles alsaciennes, la famille Roth faisait de la polyculture et a commencé la viticulture au milieu du 19ème siècle par l’exploitation de petites parcelles de vignes, au départ sur les terroirs de la vallée de Rimbach. Aujourd’hui le domaine Robert Roth est une structure moderne, dynamique et qui ne manque pas de talents, encore plus avec l’arrivée de Victor.
Nouvellement arrivé sur le domaine, Victor Roth seconde à merveille ses parents et son oncle, il y imprime déjà sa marque et a vinifié la totalité du millésime 2017. Victor a suivi un parcours disons traditionnel avec un BTS Viti-Oeno passé au LEGTA de Rouffach, puis il a suivi un cursus moins classique à l’Ecole d’Ingénieurs de Changins en Suisse. A la fin de ses études il travaille au Domaine Zind-Humbrecht à Turckheim, pour finalement intégrer définitivement le domaine familial en juillet.
Mais passons à table
A notre arrivée nous sommes accueillis par Claude Placet et Victor Roth, ils nous expliquent le déroulé de la soirée. Quand on les voit ensemble, on note tout de suite la volonté de mettre en avant les produits locaux. Ils ne se connaissent pas depuis longtemps, mais on perçoit déjà une certaine complicité et cela se vérifiera dans les accords mets/vins proposés lors de cette soirée.
Le cadre et la décoration sont classiques, peut-être un peu trop. Sinon, le lieu est très agréable, le service est très bien, l’ambiance et la lumière idéale pour passer une bonne soirée.
Pour apprécier pleinement cette soirée oenologique il fallait prendre les différents éléments de l’assiette et déguster une première fois séparément puis avec le vin… certes c’est une évidence pour les habitués, mais qu’il est toujours bon de rappeler pour les autres.
On commence par une mise en bouche avec un Velouté de cèpes et crumble de marrons servie avec un Crémant Brut Nature Millésime 1999.
Une association sur le papier qui semblait surprenante mais qui apparait en bouche comme une évidence.
Nous enchaînons avec un Tartare de Saint-Jacques citronné en coquille sublimé par un Sulzer 2016.
La Cuvée Sulzer est un assemblage de Pinot Gris, Riesling et Sylvaner, plus ou moins à parts égales. A la dégustation le Riesling domine, mais le Pinot Gris apporte l’aromatique, le Riesling l’acidité et la trame, alors que le Sylvaner enrobe vraiment bien l’ensemble.
Le Sulzer apporte du gras et de la rondeur au plat, le Tartare de Saint-Jacques citronné est d’une fraîcheur (explosif et vif, en grande partie du au citron caviar). C’est réussi entre le côté vif du plat et le vin qui on pourrait dire l’apaise. Pour nous l’accord mets/vin le plus exceptionnel de cette soirée.
Nous poursuivons par une Dorade à la plancha, légumes d’automne et son émulsion au raifort servi avec un Riesling Lieu-Dit Mittelbourg 2015.
On retrouve dans ce plat la volonté de faire local puisqu’au début il était question d’accompagner la dorade d’une émulsion au gingembre, le raifort l’emporte finalement… parfait pour cet accord mets/vins.
Le vin est juste parfait, il est vif, sec, racé, corsé mais très raffiné, délicatement fruité, il offre un bouquet d’une grande finesse avec des nuances minérales et florales. Le plat est gourmand et d’une belle finesse, le tout accentué par cette fameuse émulsion au raifort qui donne du « peps » à l’ensemble et qui fait le lien entre le plat et le vin. Ce deuxième accord est l’exact inverse du précédent, un plat plus rond et un vin plus tendu… un accord mets/vin qui fonctionne très bien.
Ensuite c’est un Suprême de volaille d’Alsace, späetzles maison, sauce forestière accompagné d’un Pinot Noir Lieu-Dit Orschwillerbourg 2016.
C’est un vin très jeune qui a été mis en bouteille au mois d’août, il n’est pas encore à la vente au domaine (une exclusivité pour cette soirée) et il mérite d’être carafé pour qu’il s’exprime pleinement. Le Pinot Noir Orschwillerbourg est non filtré, il est très fruité, léger, frais… c’est un Pinot Noir gourmand.
L’inconvénient des ballotines de volaille classique, c’est le mode de cuisson (vapeur ou basse température) qui fait qu’une fois en bouche ça pêche un peu. Pour ce plat le fait de l’avoir fait griller apporte une dimension supplémentaire et une texture qui est vraiment très agréable et apporte un vrai plus au plat. L’ensemble du plat est très bon mais l’ajout des späetzles aux herbes, surmontées de pousse de betteraves n’est pas forcément une réussite, dans ce cas une polenta grillée (rajoute un côté noisette) aurait peut-être été plus fin.
Lorsque vous prenez l’ensemble des éléments du plat en bouche et que vous vous servez avec le vin, c’est impressionnant comme le côté champignon ressort… vraiment top.
Nous finissons les plats par la Ronde des fromages servie avec deux vins, un Pinot Gris Les Terres de Grès 2016 et un Gewurztraminer Lieu-Dit Mittelbourg 2016.
Au nez le Gewurztraminer a beaucoup de mal à s’exprimer.
-Le Gewurztraminer enrobe totalement le Sainte-Maure-de-Touraine. En début de bouche le Pinot Gris couvre le gout du Sainte-Maure-de-Touraine, mais par contre en fin de bouche c’est une explosion.
-Le Comté plutôt avec le Gewurztraminer, le Pinot Gris ne met pas en valeur le comté.
-La Fourme d’Ambert se marie très bien avec le Pinot Gris, avec le Gewurztraminer on a une impression de pétillement et une amertume en fin de bouche.
-Avec le Munster le Gewurztraminer reste une valeur sûre.
-Avec le Munster fumé le Pinot Gris fait exploser les arômes de fumée, par contre le Gewurztraminer a tendance à étouffer le coté fumé du Munster mais cela reste plus équilibré et surtout cela accentue la structure onctueuse du Munster.
Résultat, cette expérience prouve que vous ne pouvez pas faire une assiette de fromage avec un seul vin.
Nous terminons par une Surprise chocolat-orange aux poivres du Sichuan, servit avec un Gewurztraminer Lieu-Dit Orschwillerbourg « Vendanges du Solstice » 2016.
Le dessert est très beau et bon, il est surprenant de constater que le Gewurztraminer tient le coup face à la puissance du chocolat. Le Gewurztraminer a même tendance à supplanter le dessert grâce à son acidité et un résiduel énorme en sucre.
Cette soirée a attiré plus d’une cinquantaine de convives, et au vue des assiettes et verres vides, ils ont apprécié cette soirée. Il faut reconnaitre que Claude et Victor avaient fait les choses de manière à surprendre les invités avec des accords mets/vins pas forcement convenus.
En conclusion
Une soirée très réussie qui se situe au top 10 des expériences culinaires que nous avons eu l’occasion de vivre. Tout y est : des produits de qualité, des vins jeunes mais très prometteurs et des associations vins/mets toujours justes.
Vous l’avez compris, nous avons passé une excellente soirée…. vivement la prochaine.
