En début d’après-midi débuta le premier CookShow de la FAV2018, à cette occasion c’est Philippe Aubron chef du Trotthus et de l’Asian Tapas à Riquewihr qui a été mis à l’honneur.
La chaleur aidant, le public était venu beaucoup moins nombreux qu’à l’habitude, pour assister à une véritable leçon de cuisine animée par Nicolas Rieffel.
Philippe Aubron, le chef du jour est un globe-trotteur, il a passé pas moins de 20 ans au Japon où il a tenu quelques restaurants à Tokyo et Kyoto. Vous comprendrez donc facilement d’où viennent ces influences culinaires. A son retour, en 2013, en Alsace c’est à Riquewihr qu’il décide de s’installer… pour la petite anecdote, toute son équipe est japonaise.
Les trois plats proposés :
- Tataki de thon rouge, pâtes de soba, bouillon oigatsuo, tempura de céleri.
Une première recette fraîcheur à base de thon cuit façon tataki (au chalumeau) sur un lit de soba (nouille asiatique) cèbette (oignon vert ou jeune) et sauce soja.
Pour accompagner le plat Thierry Fritsch nous proposa un Riesling Grand Cru Pfersigberg 2016 du Domaine Paul Ginglinger.
Un bel accord met/vin, mais si vous deviez reproduire cette expérience orientez vous plus vers des millésimes plus anciens, car il faut bien voir que 2016 pour ce Grand Cru c’est beaucoup trop jeune (idem pour les accords suivants).
- Dos de porcelet cuit à basse température, façon « ramen ».
Ce deuxième plat gourmand, est composé d’une poitrine porc ibérique, badigeonnée au teriyaki, mis sous vide et cuisson à basse température. Ensuite découpe et re-badigeonner et passage au four léger pour garder chaud. Montage sur assiette avec la poitrine, avec quelques feuilles de salade et œuf cuit à basse température par-dessus. Le vin sélectionné était un Pinot Gris Grand Cru Kirchberg de Barr 2016 du Domaine André Lorentz.
A travers ces plats on reconnait rapidement la marque du chef, des plats qui conjuguent expérience japonaise et produits frais.
- Lotte rôtie, émulsion soja, pak choy, énoki et shiitake.
Troisième plat à base de lotte rôtie, saisie rapidement à la poêle. Une fois la lotte retirée de la poêle, remplacez par des schiitake (champignon très parfumé) et pak choy (chou chinois) précuits à l’eau. Une fois cuit, dressez sur assiette.
Pour ce dernier plat, Thierry Fritsch proposa un Sylvaner 2015 du Domaine Kuentz-Bas.
Salivant devant le show culinaire, les odeurs et les commentaires de Nicolas Rieffel, le public put enfin se régaler de ces plats à la fin de chaque démonstration.
Les prochaines dates sont le 1er et 3 août à 14h30 avec un CookShow (mercredi) dédié aux enfants, sur le thème « Dans l’esprit d’un tiramisu tout rose aux fruits rouges » et (vendredi) la Fédération des Artisans Bouchers Charcutiers Traiteurs d’Alsace.
La Foire Aux Vins de Colmar
