Vendredi dernier (30 novembre) avait lieu à la Confrérie St. Etienne le dernier atelier « Mariez comme un chef mets et vins d’Alsace », le thème de cette soirée était le foie gras de canard et ses dérivés, sublimés par une dégustation de grands vins d’Alsace. Un rendez-vous qui a connu un franc succès, puisqu’il était complet… comme beaucoup d’ateliers cette année.
Les convives du soir ne savaient pas ce qui les attendait, mais l’inquiétude n’était pas de mise, puisque depuis quelques temps les visiteurs du château étaient vraiment gâtés par la qualité des derniers ateliers et ce dernier allait donner raison à la trentaine de chanceux.
Comme depuis le début de l’année la Confrérie a mis en avant un nouvel artisan, en l’occurence “une“ puisqu’il s’agissait de la talentueuse Elodie Siraud. Elle était pour cette soirée accompagnée de son mari Jean-Christophe, Elodie est basée à Cernay et travaille depuis 16 ans la volaille (canard, poulet, dinde, pintade, etc…), elle n’élabore que des spécialités 100% volaille sans ajout d’autres viandes.
La soirée débuta autour d’un verre de Crémant Chardonnay Extra-Brut 2015 du Domaine Pierre et Frédéric Becht, un moment de simplicité qui a permis de faire connaissance avec les convives, qui étaient répartis sur quatre tables rondes. Contrairement à l’habitude la tablé n’était pas en U, en raison du nombre important d’inscrits.
Mais passons aux accords et salivons un peu :
Perle de foie gras de canard, mirabelle et vanille de Madagascar, servi avec un Riesling Grand Cru Zinnkoepflé Vendange Tardive 1998 du Domaine Seppi Landmann. Un premier accord qui donne le ton, un met de qualité avec un vin qui en impose. Le vin a des notes de cire d’abeille, une attaque sucrée, un final tout en fraicheur et sur l’acidité. Un mariage qui match puisque le vin rend le foie gras léger et celui-ci donne un coté épicé au vin.
Foie gras d’oie mi-cuit sur berawecka maison et crème de Porto associé à un Pinot Gris 2015 du Domaine Frey-Sohler. Le vin avait une très belle robe jaune or avec une bouche ronde. Le vin faisait ressortir l’orange du berawecka, alors que le foie gras lui faisait ressortir l’amertume du vin et le berawecka masquait le foie gras… un accord compliqué.
Effeuillé de canard façon “wraps“ carotte, salade et sauce au fromage blanc servi pour le coup avec deux vins ; un Pinot Blanc 2016 du Domaine Jean-Pierre Vorburger et un Crémant 2015 du Domaine Jean Wach. Le Crémant était d’une belle fraicheur mais avait une bulle trop présente qui avait tendance à gommer le plat, il avait une rondeur qui faisait sortir le gras du fromage. Le Pinot Blanc était plus frais, plus fin avec le plat et faisait ressortir les arômes des légumes.
Parmentier de canard avec des pignons de pin et embeurré de panais accompagné d’un Auxerrois 2017 de la Cave de Cleebourg. Un accord tout en équilibre, l’Auxerrois avait une bouche tout en souplesse avec un final sur la fraicheur, un bel accord sur l’acidité du vin face à un mélange moelleux et croquant.
Finger de concombre et mousse de gigolette de canard épicée, servi également avec deux vins ; un Pinot Noir Bollenberg 2014 du Domaine François Braun et un Gentil 2016 Hospices de Colmar du Domaine de la Ville de Colmar. La problématique de ce plat résidait dans l’omniprésence gustative du concombre au détriment de la mousse. Malgré les qualités du Pinot Noir (une bouche sur les fruits rouges et les tanins d’une belle finesse), c’est le Gentil qui était au dessus en apportant du fruité et de la vivacité en accord avec le concombre.
Club sandwich de magret fumé, miel et figue, associé à un Pinot Gris Blosenberg 2010 du domaine Sylvie Spielmann. Le poivre était très présent dans le sandwich, le sucre du vin a bien contre balancé cela et la finesse du vin a aussi très bien accompagné le magret.
Magret de canard cuit rosé servi froid en gelée de Beaume de Venise, noix, noisettes et pistaches torréfiées, accompagné d’un Pinot Gris Grand Cru Steinert 2016 du Domaine Rieflé-Landmann. L’accord de deux Rolls-Royce, le vin est sec mais est rendu plus sucré par le met et donne un coté un peu agrume. La torréfaction avec le met est très intéressante, dans un même met vous retrouvez le croquant, le moelleux et la fraicheur… cela donne quelque chose qui a fait la quasi unanimité.
Mini burger canard et foie gras servi avec un Pinot Noir 2003 de la Maison Trimbach. Un mini burger mais avec de la galette de pomme de terre et poireau. Cet accord est un mariage qui allait de soit, un touché velouté en bouche des deux produits qui ne crée aucune opposition.
Panacotta de foie gras de canard et son confit de griotte maison, associé à un Gewurztraminer Grand Cru Sporen 2014 de la Maison Dopff Au Moulin. Le vin avait une tâche compliquée, il fallait accompagner le sucre, le salé et le coté fumé. Un pari gagnant pour un vin où l’on ressent la puissance de son terroir, un peu l’opulence de son cépage mais tout en gardant de la finesse et le tout avec un coté épicé… il s’en est très bien sortit.
Les accords pour cet atelier étaient une fois encore très réussis. Ignace (Major 2018) a choisit les vins en fonction des instructions très précises qu’a donné Elodie sur le style de vin qui convient à ses mets. La précision et les connaissances de chacun dans son domaine d’activité ont abouti à l’harmonie des mets et des vins… encore BRAVO.
