Conférence AEB

Cette année la FAV proposait 4 conférences, 2 très techniques et 2 plus généralistes mais toujours en rapport au vin ou à la viticulture.

Le cycle des conférences a débuté comme chaque année par une conférence sur les vinifications animée par AEB. Dans le cadre de la bio-protection des vins, le laboratoire a développé dans un premier temps une levure, Primaflora, qui permet de réduire l’usage des sulfites. Le second volet de cette bio-protection des vinifications sans sulfites est la mise en marché d’une bactérie, Armonia, qui a une interaction positive avec les levures. En co-inoculant ces levures et ces bactéries, la fermentation alcoolique et la fermentation malo-lactique se font en même temps. La co-inoculation améliore le fruité et le but de la co-fermentation est de rendre la malo inodore, car la notion de fraîcheur n’est pas qu’une question d’acidité mais aussi une notion aromatique.

Après l’intervention d’Arnaud Immélé, Coralie Pagani a fait un exposé expliquant la production des levures deshydratées. Tout commence par la sélection des levures, soit par sélection naturelle sur les raisins, sur moût ou sur moût en fermentation, mais face aux demandes spécifiques des viticulteurs il faut passer à la sélection hybride en utilisant le mode sexué de reproduction des levures. Suit l’expérimentation en laboratoire avec les micro-vinifications, puis en cuverie pour définir les critères des levures, cette phase demande minimum 4 ans d’études. Les levures sont enregistrées et les souches sont conservées dans des conservatoires. On passe à la production qui suit un processus bien précis pour conserver les levures vivantes. AEB fait produire ses levures chez Jastbolaget en Suède, l’usine produit 18 000 tonnes de levures /an dont 2 500 tonnes pour AEB. La chaîne se termine par le conditionnement, étape importante pour que les levures conservent les éléments indispensables à leur multiplication. Ainsi le laboratoire a développé 3 nouvelles souches hybrides (lime, tropical et fleur) pour les blancs suite aux travaux sur une souche de levure pour développer des arômes de banane, et une levure pour les rouges venue de Moldavie en sélection naturelle.

Cette année AEB a choisit de mettre à l’honneur la bière, Gilles Goemaere a commencé son exposé sur celle-ci par une définition : la bière est une boisson fermentée à base de 50% au moins de malt (grains mouillés, germés pour l’apport des sucres et séchés) d’orge avec un ajout obligatoire de houblon. La bière est originaire de Mésopotamie et a été diffusée par les grecs ou les romains, le houblon a été obligatoire à partir du 14ème siècle car c’est un antiseptique mais il apporte également de l’amertume et des arômes. La bière se produit bien plus rapidement que le vin car entre l’entrée des grains et la commercialisation, il se passe 1 à 2 mois. La bière n’a pas de terroir mais on distingue 3 grands groupes de bières différentes : les Lambics ou Gueuzes avec une fermentation spontanée, procédé le plus historique connu en brasserie, les bières de garde brassées au printemps avec du malt frais et conservées quelques mois en cave, elles ont une AOP avec comme seule règle une garde de 21 jours après la fermentation à froid et la dernière catégorie est la IPA (India Pale Ale) qui a connu une renaissance en 2000, sa particularité est l’utilisation du houblon pour l’aromatiser.

Les brasseries ne connaissent pas la saisonnalité pour la production de leur boisson car le brassage se fait toute l’année, le brassage sert à récupérer les sucres fermentescibles nécessaire à la fermentation alcoolique. Les brasseurs font la chasse à l’oxygène sur toute la chaine de production car ils n’utilisent pas de sulfites, pour lutter contre les micro-organismes ils ont recours à l’ébullition, la pasteurisation ou la micro-filtration. La couleur de la bière vient de la couleur des grains, obtenue lors du séchage, et la qualité de la mousse vient de la présence de certaines protéines. Une bière se conserve très mal, tout au plus quelques semaines. La consommation locale explose avec la multiplication des micro-brasseries, de nouveaux modes de consommation de bières font leur apparition avec par exemple l’association de bières avec des plats. Certaines brasseries font des essais comme la Brasserie du Pays Flamand qui fait vieillir des bières pendant une année dans des barriques ayant contenues du vin blanc, du rhum ou du bourbon pour l’aromatiser, ou produit un intermédiaire entre vin et bière avec une boisson produite avec 1/3 de vin (Gewurztraminer et Pinot Noir) et 2/3 de bière.

A la fin de la conférence, les invités pouvaient déguster une bière blonde avec ajout de MCR (moût de raisin) pas encore commercialisée, l’Alsace était le cobaye de la brasserie belge.