Atelier Poisson à la Confrérie Saint-Etienne

Dans le cadre de sa volonté de promouvoir les Vins d’Alsace, la Confrérie Saint-Étienne organise régulièrement des ateliers de découverte. Jeudi dernier (7 avril) avait justement lieu le premier de l’année. Traditionnellement les ateliers “Vieux Millésimes“ ou “Mariez comme un Chef“ sont organisés par le/la Major (cette année, Fanny Paillocher) et les Chapitres Solennels par le Grand Maître (cette année, Serge Dubs). Vous pouvez retrouver les ateliers et les chapitres dans notre article de présentation du programme 2022 ICI.

Pour ce premier atelier le thème était le poisson, des accords mets-vins présentés par la talentueuse Fanny Paillocher et le chef Gilles Seiler du Restaurant aux Trois Poissons à Colmar.

Mais n’attendons plus et découvrons les vins en accord avec les plats proposés :

Le premier plat mettait en avant une Saint Jacques snackée, accompagnée d’une émulsion d’asperges, poudre de jambon fumé et copeaux d’asperges crues. Un plat qui était proposé avec deux vins :

- - Un Crémant Chardonnay du Domaine Xavier Muller de Marlenheim : un crémant 100% Chardonnay issu d’un terroir argilo-calcaire ayant bénéficié d’un élevage sur latte de 27 mois. Le nez est frais, expressif, légèrement vanillé, avec des notes beurrées/briochées. En bouche la bulle est fine soyeuse/onctueuse, avec des notes de noisettes, une légère rondeur (7g de sucre résiduel), une acidité fine et une très belle longueur… un très beau Crémant de gastronomie.
  - Un Muscat 2018 du Domaine Armand Gilg de Mittelbergheim : beau nez très expressif, très Muscat mais tout en subtilité, légèrement herbacé avec des notes de réglisse. La bouche est surprenante, moins expressive qu’au nez, mais fraiche, végétale, avec de beaux petits amers et une belle longueur.

Deux vins pour un accord qui dans l’ensemble match bien, mais sur des registres très différents. Avec le Crémant, on est sur un accord d’accompagnement qui permet de sublimer la Saint Jacques snackée et s’accommode de la crème. Le Muscat est sur un accord de confrontation qui est pénalisé par l’accentuation des amers du vin et de l’asperge verte, mais qui a le mérite de vous rafraichir le palais et vous préparer à la prochaine bouchée.

Le deuxième plat était composé d’un tartare de thon avec quelque gouttes de gelée de yuzu et d’une chantilly au wasabi. Un tartare qui était proposé avec deux vins :

- - Auxerrois 2017 de la Cave de Cleebourg : un Auxerrois fermé, avec un nez relativement discret, sur les fleurs blanches et un peu de poire. La bouche est fraîche, avec un peu de rondeur, légèrement poivrée, mais un peu courte.
  - Riesling Grand Cru Kastelberg 2017 du Domaine Guy Wach de Andlau : un Riesling expressif, agrume (citron) avec des notes de pierre à fusil. La bouche est fraîche, mais laisse tout d’abord perplexe à cause d’une impression de “dilué“, puis c’est salin avec une minéralité marquée. Un beau Riesling en devenir qui doit encore vieillir.

Encore une fois nous avons à faire à deux accords très différents, l’Auxerrois accompagne très bien le gras du thon et de la crème, le Riesling lui, ramène du peps et de l’acidité.

Avant le dernier plat, avec une quenelle de brochet accompagnée d’une mouillette feuilletée et d’une sauce Nantua. Pour accompagner ce plat, Fanny Paillocher a volontairement choisi de servir deux vins issus d’un même terroir et du même millésime:

- - Riesling Grand Cru Schoenenbourg 2013 du Domaine Dopff au Moulin de Riquewihr : le nez est minéral, agrume (cédrat). La bouche est puissante, un peu chaude, salivante, saline, citron, très minérale avec une acidité droite et longue… très, très beau vin !
  - Pinot Gris Grand Cru Schoenenbourg 2013 du Domaine Mittnacht Klack de Riquewihr : nez fermé mais fumé, pas trop pinot gris. En bouche c’est souple, frais, légèrement épicé, mais le sucre résiduel est trop présent… un vin qui doit encore évoluer.

Le Riesling est sur un accord de confrontation qui accompagne le fumé/marin du plat et rince le palais, mais s’efface sur le reste du plat. Pour le coup le Pinot Gris se marie mieux grâce à la rondeur qui s’accorde avec le gras et le velouté du plat.

Dernier plat, avec un maigre rôti sur peau, légumes croquants, chips et accompagné d’une réduction de Pinot Noir légèrement épicée. Un plat qui était proposé avec deux vins :

- - Pinot Noir Barrique 2017 du Domaine Materne Haegelin de Orschwihr : nez discret, sur les fruits noirs, fumé/vanillé. La bouche est chaude, légèrement poivrée et d’une belle longueur. Un vin gourmand qui a de la structure et qui doit encore être un peu oublié.
  - Pinot Noir 2018 du Domaine Pierre Sparr Successeurs de Beblenheim : nez discret, poussiéreux, laiteux. Bouche agressive avec une amertume marquée et très court en bouche.

Accorder un poisson sur le Pinot Noir n’est jamais simple, mais il faut reconnaitre que le Pinot Noir Barrique du Domaine Materne Haegelin match vraiment bien avec le plat, bien aidé certes par la réduction mais aussi par le fait que le maigre était grillé… un bel accord.

Les accords pour cet atelier étaient une fois encore réussis. Fanny Paillocher (Major 2022) a choisi les vins en fonction des plats et des instructions très précises qu’a donné le chef Gilles Seiler sur le style de vin qui convient à ses mets. La précision et les connaissances de chacun dans leur domaine d’activité ont abouti à l’harmonie des mets et des vins… encore BRAVO!!!