Au cœur de la vinification, l’analyse de la maturité des raisins est une étape clé pour garantir la qualité des futurs vins. Gresser Œnologie nous a ouvert ses portes pour nous plonger dans ce processus à travers un échange avec Bruno Guillet, ingénieur agronome et œnologue, et une visite sur le terrain, révélant un univers de précision, de technologie et d’expertise, dédié à l’optimisation des vendanges.
Avant les vendanges, les vignerons doivent évaluer la maturité des raisins avec précision. Ce travail est crucial pour déterminer le moment idéal de la récolte et anticiper la qualité du vin. L’analyse de la maturité se divise en plusieurs aspects : technologique (taux de sucre et acidité), pelliculaire (qualité de la peau) et physiologique (évolution des pépins et des arômes).
L’art du prélèvement
L’une des méthodes les plus utilisées pour suivre la maturité consiste à réaliser des prélèvements réguliers sur le terrain, appelés « prélèvements matu ». Cela implique de prélever 200 baies par parcelle, une technique fondée sur les recherches de l’INRA, avec une marge d’erreur réduite à 5%. L’objectif est d’obtenir une analyse représentative de la parcelle en évitant les biais liés aux zones plus accessibles ou ensoleillées.
Le prélèvement matu nécessite une expertise, particulièrement avec des cépages complexes comme le Pinot Blanc, dont les grappes compactes demandent une attention accrue. Les maladies, telles que l’esca, peuvent aussi rendre certaines parcelles inexploitables pour l’analyse, forçant les experts à sélectionner uniquement les pieds sains.
Cette rigueur est essentielle pour éviter des erreurs de maturité qui pourraient fausser les analyses. Grâce à des prélèvements réguliers, les vignerons peuvent ajuster les dates de vendanges et optimiser la récolte. Dans certains cas, des prélèvements supplémentaires sont nécessaires pour affiner la précision des données.
De la commande à l’échantillonnage
La première étape de l’analyse est d’interpréter les demandes des vignerons. Chaque échantillon est codé, garantissant une analyse rigoureuse, qu’elle soit technologique, physiologique, ou autre. Les échantillons sont soigneusement étiquetés, pesés et photographiés pour être analysés à l’aide de logiciels spécialisés qui calculent des données précises, comme la couleur et la taille des baies. Ces informations sont cruciales pour évaluer la qualité des raisins et ajuster les conseils œnologiques.
L’introduction de la photogrammétrie dans l’analyse de la maturité représente une avancée majeure, permettant des images précises des baies sous une lumière neutre, révélant des anomalies invisibles à l’œil nu. Cela aide les vignerons à adapter leurs pratiques avec encore plus d’efficacité.
Outils de mesure et analyse
La technologie joue un rôle central dans ce processus. Les photos des échantillons produisent un histogramme des couleurs, révélant la diversité de maturité des baies. Ces données sont croisées avec d’autres indicateurs comme l’acidité et la concentration en anthocyanes, des pigments qui déterminent la couleur des vins rouges.
Il existe différents types d’analyses :
- Maturité technologique : Elle mesure les paramètres de base, comme le taux de sucre et l’acidité, essentiels pour prendre des décisions rapides, notamment pour les vins effervescents.
- Maturité pelliculaire et physiologique : Cette analyse approfondie se concentre sur la richesse en anthocyanes et l’évolution des pépins, des critères clés pour la préparation des vins rouges ou rosés.
- Analyse complète : Elle compile toutes les données pour une vue d’ensemble de la maturité des raisins.
Résultats et recommandations
Les résultats de ces analyses sont présentés sous forme de fiches détaillées envoyées aux vignerons. Ces documents fournissent des informations précises sur l’état des raisins, accompagnées de recommandations sur le meilleur moment pour récolter. Selon les résultats, les vignerons peuvent ajuster leurs pratiques, notamment en matière de nutrition des vignes ou de techniques de vinification.
Ces analyses permettent également de prévenir des problèmes potentiels, comme une acidité excessive ou un manque de sucre, et d’apporter les corrections nécessaires en amont.
2024, des conditions complexes
Les conditions climatiques et environnementales jouent un rôle majeur dans l’évolution des raisins. Cette année, les précipitations irrégulières ont compliqué l’évaluation de la maturité. Certains vignobles, d’ordinaire précoces, sont en retard, tandis que d’autres sont en avance, rendant les décisions plus difficiles. Chaque parcelle nécessite une attention particulière, tenant compte de la spécificité des sols et du climat.
Face à ces défis, les vignerons doivent ajuster les dates de vendange avec précision, pour éviter la pourriture ou une maturation incomplète. L’analyse des sols devient alors indispensable pour comprendre l’état des vignes et optimiser la récolte.
Pourriture et conditions météorologiques
2024 a été une année atypique, avec des conditions climatiques fluctuantes ayant des répercussions sur les vignes. Dans certaines régions, la pourriture botrytis a obligé les vignerons à agir rapidement pour éviter des pertes. La pourriture acétique, par exemple, peut stopper la maturation des raisins, altérant la qualité des grappes.
En parallèle, des niveaux élevés de potassium et d’acide malique compliquent la vinification, pouvant rendre le vin plus acide ou affecter son pH. Les vignerons doivent donc ajuster leurs méthodes avec une grande précision.
L’expertise de Gresser Œnologie au service de la récolte
Les équipes de Gresser Œnologie collaborent étroitement avec les vignerons pour leur offrir des conseils personnalisés. Selon les données récoltées, ils recommandent les meilleures dates de vendange, ajustent les méthodes de vinification ou identifient les parcelles les plus prometteuses pour produire des grands crus.
Parfois, les œnologues conseillent même des sélections parcellaires pour maximiser la qualité du raisin. L’analyse de la maturité des raisins est un processus complexe et précis, essentiel à la production de vins de haute qualité. Grâce à des outils avancés comme la photogrammétrie et une rigueur scientifique, les vignerons peuvent désormais optimiser le potentiel de chaque vendange.
Chaque millésime reste unique, et le succès repose sur un équilibre subtil entre science et intuition. Le travail minutieux des équipes de Gresser Œnologie transforme chaque bouteille en une œuvre d’art, reflet du savoir-faire et de la passion des vignerons.
