Dans le paysage viticole alsacien, Gresser Œnologie s’impose comme un acteur important, alliant rigueur scientifique et respect du terroir. Situé à Andlau, ce laboratoire dirigé par Stéphane Gresser accompagne les vignerons dans l’optimisation de leurs vins, de la vigne à la bouteille.
De la terre au verre
Le suivi du vignoble est l’une des pierres angulaires du travail de Gresser Œnologie. Tout commence par une analyse approfondie des parcelles et de la qualité des sols. Bruno Guillet, œnologue conseil, insiste sur cet aspect fondamental : « Un sol bien équilibré, une vigne bien nourrie et bien conduite permettent d’obtenir des raisins de qualité. »
Le suivi des vignes inclut des prélèvements réguliers pour évaluer la maturité des raisins et anticiper le moment optimal pour la vendange. « Il ne s’agit pas seulement de mesurer le taux de sucre, mais d’observer la structure des tanins, l’évolution de l’acidité, et l’état sanitaire des grappes. »
L’art subtil de la vinification
Une fois les raisins récoltés, la phase de vinification commence. Chez Jean-Paul Bilger, chaque cuve est suivie avec précision. « L’idée n’est pas d’imposer un style, mais d’accompagner le vin pour qu’il exprime pleinement son terroir. »
Le laboratoire intervient à chaque étape : suivi des fermentations, ajustement des équilibres et contrôle des paramètres analytiques. « Les levures naturelles font un travail formidable, mais il faut parfois les aider un peu. »
Cette année, les vins sont plus légers, ce qui peut poser un défi pour certaines cuvées. « Pour des vins comme le Gewurztraminer, qui se distinguent par leur richesse, nous devons trouver des moyens d’apporter du volume sans altérer la pureté aromatique. »
Le jugement avant la bouteille
Une fois la fermentation terminée, la dégustation en laboratoire devient essentielle pour affiner les cuvées. Jean-Paul Bilger et Thibaut Stauffer se retrouvent autour des échantillons pour ajuster les derniers détails.
Trois versions d’un même vin sont testées : un échantillon témoin, un autre avec colle de poisson, et un troisième avec levures inactivées. « Ces essais nous permettent de mieux comprendre les réactions du vin et de faire des choix précis. »
Les analyses en laboratoire complètent la dégustation. « Avant de gouter, nous vérifions la stabilité tartrique, le pH, l’équilibre en acides et en sucres. Cela nous donne une base technique avant d’apporter notre jugement sensoriel. »
L’ultime finition
La dernière étape avant la mise sur le marché est tout aussi cruciale. La préfiltration stabilise le vin en douceur et évite les dépôts en bouteille. « On parle souvent du moment de la vendange, mais une mise en bouteille mal préparée peut ruiner des mois de travail. »
Le suivi ne s’arrête pas là. Une fois les bouteilles capsulées, il faut surveiller leur évolution. « Certains vins ont besoin de plus de temps pour s’ouvrir, d’autres s’expriment immédiatement. »
Demain, un vin encore plus pur
Dans un contexte de réduction des intrants et de quête d’authenticité, Gresser Œnologie accompagne les vignerons vers une approche plus naturelle. « Plus on anticipe en amont, moins on doit intervenir en cave. »
Bruno Guillet, qui travaille également sur ces questions, observe une évolution des mentalités. « Certains vignerons ne sont pas certifiés bio, mais adoptent une approche très respectueuse du sol et de la vigne. »
Jean-Paul Bilger, lui, mise sur la régularité et la fidélité à son terroir. « Je préfère que mes vins parlent d’eux-mêmes. Il faut respecter l’identité de la région tout en tenant compte des attentes du marché. »
Cet accompagnement sur-mesure, de la parcelle à la bouteille, fait de Gresser Œnologie un partenaire précieux pour les vignerons alsaciens. Entre rigueur scientifique et savoir-faire ancestral, chaque cuvée devient l’expression d’un travail d’orfèvre, porté par une passion commune pour l’excellence viticole.
