Dîner à l'Auberge Ramstein • VineoNews Alsace

DÎNER A L’AUBERGE RAMSTEIN AUTOUR DES

VIEUX RITTERSBERG DU DOMAINE JEAN PAUL SCHMITT

Après une première expérience gourmande très réussie en 2020, je n’ai pas hésité au plaisir de revenir dans cet hôtel-restaurant de Scherwiller pour tester quelques nouvelles associations gustatives entre des vins élaborés par Jean-Paul Schmitt et des plats préparés par le chef Lucas Ramstein.

Hoppla c’est parti !

L’une des salles du restaurant Ramstein préparée pour accueillir les convives…

…et mon « terrain de jeu » de la soirée.

Jean-Paul Schmitt qui effectue un ultime contrôle qualité avant le service.

Amuse-bouche : huîtres en gelée et condiment radis noir

Pinot Gris Rittersberg-Réserve Personnelle 2011 : robe dorée très brillante, notes de mirabelle et de noisette grillée sur un fond légèrement fumé, jus consistant et suave en bouche, texture soyeuse mais équilibre assez tonique, finale délicatement acidulée avec une présence saline sensible.

Né sur un sol d’arène granitique très caillouteux, ce pinot gris développe une aromatique très séduisante tout en révélant une matière parfaitement digeste en bouche grâce à une belle présence minérale qui tempère sa richesse initiale (80 g de S.R.).

Je ne sais toujours pas apprécier les huîtres crues mais je suis toujours curieux des préparations culinaires réalisées à partir de ce précieux coquillage et cette huître en gelée qui associait de fines saveurs iodées et le piquant/croquant du radis m’a vraiment séduit.

L’association culinaire assez osée proposée ce soir, a permis au plat et au vin d’établir un dialogue très intéressant : la sucrosité du vin a été très bien acceptée par l’huître et la présence des dés de radis a boosté le caractère fumé du pinot gris mais si les effluves marins se sont épanouis en milieu de bouche, la douceur du vin a su garder la main en finale…et c’est très bien ainsi !

Le premier plat : foie gras de canard et d’oie avec fine gelée de coing du jardin

Pinot Gris Rittersberg V.T. 2008 : robe topaze très lumineuse, nez complexe et envoûtant avec des notes de pain grille, d’abricot mûr et d’épices douces, bouche volumineuse avec un jus riche et onctueux titillé par une acidité rayonnante, finale effilée et très sapide.

Cette cuvée issue d’une vieille vigne de pinots gris à petits grains plantée sur une parcelle de sable granitique située dans un secteur assez tardif du Rittersberg, nous a offert un récital aromatique de toute beauté.

Comme tout grand vin moelleux arrivé dans sa phase de pleine maturité, ce superbe pinot gris possède un potentiel gastronomique vraiment exceptionnel.

Avec sa texture fondante et sa grande suavité, cette préparation au foie gras est une friandise absolue qui s’est superbement bien accordée avec ce vin pour nous régaler avec un festival de saveurs douces et gourmandes.

Face au plat, l’expression aromatique du vin a évolué et ce sont de belles notes de céréales grillées et d’épices douces qui ont marqué le milieu de bouche avant de laisser le mot de la fin à la douceur du foie gras.

Après un premier accord surprenant, nous revenons vers une association classique mais d’une efficacité redoutable.

Le deuxième plat : cassolette de saint Jacques, turbot et bar, nage de légumes au jus de bouillabaisse safranée.

Riesling Rittersberg-Réserve Personnelle 2008 : nez magnifique de pureté et de complexité, notes de citron vert, de carambole et de fleurs des prés sur un fond pierreux assez sensible, bouche svelte et racée avec une présence saline marquée, finale très fringante avec une longue persistance épicée et minérale.

Issu d’un millésime frais, ce riesling tout en élégance et empreint d’une profonde minéralité, laisse une belle impression de plénitude et de sérénité que j’aime retrouver chez ces grands vins d’Alsace qui ont atteint leur phase de maturité optimale.

Cette belle assiette qui associait quelques « aristocrates » de la gastronomie marine baignés dans une nage douce et finement safranée s’est très bien accordée avec ce grand riesling alsacien dégusté dans la force de l’âge mûr.

Si la douceur de la noix de saint jacques a un peu réveillé les amers minéraux du vin, les deux pièces de poisson noble, le jus de légumes et le safran ont crée une association gustative de toute beauté.

Le troisième plat : mignon de cochon bio au jus de truffe

Pinot Noir Rittersberg-Grande Réserve 2015 : olfaction séduisante et complexe, notes de fruits rouges acidulés et d’épices douces sur un fond délicatement fumé, bouche bien équilibrée avec une attaque vive et franche, un centre bien consistant structuré par une ligne acide droite et une trame tannique veloutée, finale fraîche et salivante avec un beau sillage fruité et épicé.
Pinot Noir Rittersberg-Grande Réserve 2017 : nez ouvert et charmeur avec des arômes de fruits mûrs et de torréfaction sur un fond très légèrement fumé, bouche volumineuse avec un jus dense et soyeux, équilibre sec, finale très droite et bien sapide.

Avec cette cuvée « Grande Réserve » élevée durant 13 mois en demi-muids, les pinots noirs de Jean-Paul Schmitt sont devenus des références qualitatives en Alsace – en tous cas pour moi – et ce ne sont pas ces deux très belles bouteilles qui vont me faire changer d’avis : les jus fruités sont bien charnus, les trames tanniques sont caressantes et les équilibres sont superbement balancés.

A l’heure actuelle, je préfère la version 2017, plus élégante et plus déliée mais j’ai l’impression que la version 2015 n’a pas encore donné toute la mesure de son potentiel.

Cette assiette aux saveurs harmonieuses avec son mignon cuit rosé d’une grande tendreté, ses légumes croquants et son jus délicatement truffé a réalisé un mariage parfait avec les deux vins : viande, légumes et jus ont vraiment beaucoup aimé le goût et la texture de ces deux pinots noirs…ce fut un accord évident, presque ton sur ton, mais au bout du compte, je me suis régalé !

Le dessert : ananas en carpaccio, gelée au safran d’Alsace et sorbet exotique

Riesling Rittersberg V.T. 2007 : nez expressif et charmeur avec une belle palette sur les fruits exotiques bien mûrs et les épices (badiane, cannelle), bouche opulente avec un très joli gras, équilibre riche mais digeste grâce à une présence saline intense, finale effilée avec une belle évolution aromatique sur la bergamote, le curcuma et le poivre blanc.

Cette vendange tardive issue d’un millésime que j’ai toujours bien aimé en Alsace nous a offert un récital aromatique de toute beauté tout en développant un jus d’une parfaite buvabilité…c’est une bouteille qui nous rappelle qu’un riesling moelleux, bien né et bien travaillé, mérite largement sa place parmi les plus grands vins de notre région.

Ce dessert aux accents exotiques tout à fait réjouissants nous a permis de terminer ce repas avec une touche de fraîcheur et de légèreté tout à fait bienvenue mais, bizarrement, l’accord qui me semblait évident avec le vin ne s’est pas fait : l’ananas comme le sorbet ont durci et serré le vin et fait évoluer son aromatique vers des amers de pamplemousse un peu austères.

Ceci dit, avec un vin qui se suffit à lui-même et une assiette de dessert vraiment délicieuse on n’a pas forcément besoin de chercher un accord pour se faire plaisir.

Cette nouvelle soirée à l’auberge Ramstein m’a permis de passer un joli moment de gastronomie avec des plats élaborés par Lucas Ramstein et des vins de Jean-Paul Schmitt arrivés dans leur phase de maturité optimale.

Les cinq accords proposés dans ce menu m’ont permis de vivre de beaux instants de plaisir gustatif : à côté de trois accords classiques mais tout à fait réussis (foie gras et pinot gris VT, poisson et riesling, pinot noir et viande), j’ai pu apprécier un mariage tout à fait surprenant entre une préparation à base d’huître et un pinot gris moelleux.

Pour ce qui est de l’accord proposé avec le dessert, je dois dire que je suis un peu passé à côté mais comme j’ai apprécié aussi bien le vin que le dessert, j’ai été comblé.

Ce dîner à l’Auberge Ramstein nous a prouvé une fois encore que le potentiel gastronomique des vins d’Alsace est immense…et encore bien trop méconnu et sous-estimé à l’heure actuelle.

Mille mercis à tous ceux qui ont œuvré pour la réussite de cette soirée.