Dans le cadre des AfterWine, le dernier était animé par Serge Dubs. La séance a attiré essentiellement des professionnels et des amateurs éclairés. C’est Serge Dubs en personne, qui accueille les convives un verre à la main, car il ne conçoit pas de dégustation sans trinquer au préalable avec ses invités ; il insiste même auprès d’une journaliste présente pour qu’elle prenne également un verre car elle participe aussi à la dégustation.
Ce premier vin lui permet de donner la technique universelle de la dégustation professionnelle et il explique qu’il n’est pas là pour travailler, mais pour faire participer l’assistance. Le second vin, servit dans un verre d’une autre forme est décrit par les dégustateurs. Serge Dubs demande qu’on trouve le cépage. Après plusieurs propositions le verdict tombe, les deux vins sont identiques. Effectivement, malgré des points communs, l’expression aromatique différente a induit tout le monde en erreur. Ce verre est le résultat d’un long travail de Serge Dubs sur la meilleure expression aromatique.
Il a fait la preuve qu’il faut rester humble face au vin, avec un verre de vin on entre dans l’inconnu.
Être humble, c’est quelque chose que Serge Dubs connaît. Il suffit de discuter ou comme ce soir là de faire une dégustation avec lui pour en être convaincu. Serge Dubs est un sommelier reconnu et récompensé, Meilleur Sommelier de France, d’Europe et du Monde (palmarès unique chez un sommelier français), il est chef sommelier de l’Auberge de l’Ill (trois étoiles à Illhaeusern) et président de l’ASA (Association des Sommeliers d’Alsace).
Un parcours qui aujourd’hui coule de source, mais qui du haut de ces 19 ans était loin d’être limpide. C’est en sortant de l’armée que Serge Dubs arrive à l’Auberge de l’Ill comme commis de salle. Il est des parcours qui vous paraissent évident, mais pas celui de Serge Dubs, il n’est pas issu d’une famille de vignerons et lorsqu’il arrive à l’Auberge de l’Ill, c’est un sportif accompli qui ne pense qu’à sa passion : le football. Serge Dubs est un enfant du Racing Club de Strasbourg (il suffit de l’écouter en parler pour voir son visage s’illuminer), il a suivi la filière classique en minime puis en cadet et c’est son arrivée en école hôtelière qui l’a empêché de persévérer dans cette voie. Serge Dubs ne rêvait pas forcément d’avoir une carrière de footballeur, mais à l’époque, pour être footballeur, il fallait avant tout avoir un métier.
Le vrai tournant c’est sa rencontre avec Jean-Marie Stoeckel et c’est là que l’alchimie opère : le bon moment, une soif d’apprendre, un don, le bon endroit, les bonnes personnes et surtout du travail. Pour la petite anecdote « le sport et l’alcool ça va pas ensemble ». C’est à son arrivée à l’Auberge de l’Ill qu’il découvre l’alcool. De son passé de footballeur il a gardé sa soif de gagner, son esprit de compétition, assouvi dans les différents concours auquel il a participé. Pour Serge Dubs, la base de la dégustation c’est parler, découvrir et identifier, il faut laisser venir le vin à soi sans réfléchir, la dégustation est un jeu et doit rester un plaisir.
Le but de cette soirée était de donner les clés pour pouvoir acheter de bons vins au meilleur rapport qualité-prix. Pas les meilleurs sur l’étiquette mais ceux qui correspondent le mieux à nos attentes et si des fois on se trompe à la dégustation, c’est parce que ce qui est dans la bouteille ne correspond pas à ce qui est annoncé.
La dégustation a débuté par des vins simples, de soif, gouleyants. Serge Dubs déplore que ces petits vins (pas péjoratif) de winstub aient déserté le vignoble alsacien, il aimerait en trouver plus. Il pense que la nouvelle génération de viticulteurs qui sait vinifier, a compris qu’il faut revenir à cette production. Il a mené par la main le groupe jusqu’aux vins gastronomiques et de garde. Des vins plus compliqués à appréhender, des vins qui demandent plus d’explications. Tout au long de la séance il a demandé qu’on laisse la réflexion de coté et qu’on ne se laisse guider que par nos ressentis et tout devient plus simple.
